5 เรื่องที่บาริสต้าต้องรู้

การจะเป็นบาริสต้า ต้องทราบสิ่งต่างๆ หรือมีความรู้รอบตัวเกี่ยวกับกาแฟเป็นอย่างมาก และยังต้องตระหนักถึงลูกค้า เพื่อให้ลูกค้ารับประทานกาแฟที่มีคุณภาพ หรือตามวัตถุประสงค์ของลูกค้า ดังนั้นเราจึงนำ 5 เรื่องที่บาริสต้าต้องรู้ มาทบทวนให้กับบาริสต้ากัน จะมีอะไรบ้าง เราไปดูกันเลย

5 ปัจจัยที่บาริสต้าต้องรู้

ความสดของกาแฟ บาริสต้าต้องรู้ถึงอาการของกาแฟที่สดมากไป (too fresh) และรู้วิธีที่จะชงมัน มิเช่นนั้นเขาจะนำพาข้อบกพร่องออกมาได้อย่างไร้ที่ติ
สภาพของน้ำ เรื่องนี้ไม่ง่าย แต่บาริสต้าควรจะสงสัยไว้ด้วย เพราะสภาพน้ำในแต่ละวันอาจเปลี่ยนแปลงไปได้ และจะเปลี่ยนแปลงมากหากระบบกรองน้ำที่ใช้ไม่มีประสิทธิภาพสูงพอ หากใช้น้ำจากถังเรื่องจะง่ายขึ้นนิดหน่อย อาการที่มีผลจากน้ำเห็นได้ตั้งแต่ลักษณะของครีมา ไปจนถึง acidity ในน้ำกาแฟ
Extraction time ที่ต้องควบคุมให้ได้ สำหรับเอสเปรสโซ extraction time ถือว่าสำคัญมาก บาริสต้านอกจากจะต้องเข้าใจหลักพื้นฐานในการชงกาแฟแล้ว ยังต้องมีทักษะในการควบคุม extraction time ที่ดีมากๆ ด้วย ในที่นี้หมายถึงการตวงกาแฟที่สม่ำเสมอ แรงกดที่เท่ากันทุกครั้ง เพื่อให้สามารถเปรียบเทียบรสชาติของ shot ต่อ shot และรสชาติจาก extraction time ที่เปลี่ยนไปในแต่ละวินาทีได้ยุติธรรมที่สุด ถ้าท่านยังไม่เคยชงเอสเปรสโซให้เวลาเท่ากันได้ (บวกลบไม่เกินครึ่งวินาที) เป็นจำนวน 10 ถ้วยติดต่อกัน
Temperature surfing หรือการเล่นกับอุณหภูมิ เพราะการชงจากเครื่องเอสเปรสโซส่วนใหญ่เราต้อง flush น้ำออกก่อนชงเสมอ และจังหวะในการ flush น้ำนั้นมีผลกับอุณภูมิซึ่งบาริสต้าต้องเข้าใจ ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพกลางๆ อาจไม่สำคัญเท่าไหร่ แต่ถ้าเป็นกาแฟคุณภาพสูง อุณภูมิที่เปลี่ยนไปเพียงเล็กน้อยจะสะท้อนออกมาเป็นรสชาติที่ต่างไปอย่างสังเกตได้
ความร้อนของถ้วย เรื่องนี้จะต้องพิถีพิถันเช่นกัน เนื่องจากการดื่มกาแฟนั้นเป็นการเก็บความรู้สึกโดยรวม ถ้วยที่ร้อนและเย็นจะให้ความรู้สึกในการดื่มต่างกัน จังหวะการให้กลิ่นและรายละเอียดของกลิ่นต่างกัน ทำให้จังหวะในการดื่มและรสชาติที่ได้ต่างกันไปด้วย ซึ่งพบว่าถ้วยที่เย็นจะให้รายละเอียดของกลิ่นออกมาเร็วกว่า ถ้ากาแฟมี acidity สูงและเป็นกาแฟที่ dynamic เราจะได้รสเปรี้ยวมากกว่า ถ้าลองชงจาก double shot พร้อมกันโดยให้ถ้วยหนึ่งร้อนอีกถ้วยหนึ่งเย็นแล้วชิมพร้อมกัน บางครั้งให้ความรู้สึกเหมือนกาแฟคนละตัวเลยทีเดียว

เป็นยังไงกันบ้าง กับเรื่องกาแฟที่บาริสต้าจะต้องรู้ โดยทั้งหมดนี้เป็นเพียงข้อแนะนำ ให้ลองนำไปปรับใช้หรือทดลองทำตาม อาจจะส่งผลดีต่อกาแฟที่ท่านชงอยู่ก็เป็นได้