กาแฟโบราณ

กาแฟโบราณ ชื่อนี้เราได้ยินมานานมากแล้ว ร้านกาแฟในสมัยก่อนนี้ ขาดไม่ได้เลยกาแฟโบราณ โอเลี้ยง โอเลี้ยงยกล้อ ลุงป้า ชอบมานั่งดื่มโอเลี้ยงกันพร้อมปลาท่องโก๋ กับบทสนทนาที่แลกเปลี่ยนประสบการณ์กัน

กาแฟโบราณ

กาแฟโบราณ คืออะไร

   ในช่วงสงครามโลก เมล็ดกาแฟขาดแคลน และมีราคาแพง พ่อค้ากาแฟจึงพยายามนำส่วนของพืชชนิดต่าง ๆ มาผสมลงในกาแฟ หรือนำมาทดแทนเมล็ดกาแฟ เพื่อลดปริมาณการใช้กาแฟแท้ลง เป็นการประหยัดต้นทุนการผลิต ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ปรากฏในตลาดการค้ามานานกว่าร้อยปีแล้ว ผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดได้รับความนิยมจากผู้บริโภคเฉพาะกลุ่ม เช่น กลุ่มผู้ดื่มที่ไม่ชอบความขมของกาแฟ  กลุ่มผู้ดื่มที่ไม่ประสงค์จะบริโภคคาเฟอีน นอกจากนี้ยังมีการนำธัญพืชอีกหลากหลายชนิดที่มีการนำมาใช้ทดแทนกาแฟ ตามแต่ละภูมิภาคที่แตกต่างกันไป เช่น ถั่วลูกไก่  ถั่วลูพิน  เป็นต้น นอกจากนี้เมล็ดอัลมอนด์ก็ได้เคยถูกนำมาคั่วและบดเป็นผงละเอียด เพื่อนำมาชงน้ำร้อนเป็นเครื่องดื่ม แต่ต่อมาเมล็ดอัลมอนด์ ถูกนำไปใช้ผลิตเป็น ขนมขบเขี้ยว หรือส่วนผสมผลิตภัณฑ์ช็อกโกแล็ต ซึ่งได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ส่งผลให้เมล็ดอัลมอนด์มีราคาสูงขึ้น จึงไม่นำมาผลิตเป็นส่วนผสมกาแฟ

กาแฟโบราณ

   เมนูกาแฟโบราณ โดยใช้ผงโอเลี้ยงชงกับถุงชงแบบโบราณ รสชาติเข้มข้น หอมกลิ่นกาแฟ ใส่น้ำตาลทรายและนมข้นหวานตามชอบ ราดนมข้นจืดให้ทั่ว เสิร์ฟใส่ถุงก็ได้ หรือใส่แก้ว

ภาพกาแฟโบราณ

ส่วนผสมกาแฟโบราณ

ขั้นตอนการชงกาแฟโบราณ

กาแฟไทยโบราณ

กาแฟไทยโบราณ ๆ ที่เรียกกันว่า โอเลี้ยง ยกล้อ ที่พ่อค้าเทกาแฟข้น ๆ กลิ่นหอม ๆ ลงในแก้วน้ำแข็ง เสิร์ฟมาให้พร้อมกับหูหิ้วพลาสติก นี่แหละคือเสน่ห์ของกาแฟไทยที่โดดเด่นกว่าชาติอื่น ๆ วันนี้สูตรเมนูกาแฟโบราณ วิธีทำโอเลี้ยง และวิธีทำยกล้อแบบไทย ๆ มาฝาก

สิ่งที่ต้องเตรียม

อุปกรณ์

โอเลี้ยง

กาแฟโบราณโอเลี้ยง

ส่วนผสม

ขั้นตอนการชงโอเลี้ยง

ยกล้อ

รูปกาแฟโบราณ

ส่วนผสม

ขั้นตอนการชงยกล้อ

ส่วนของพืชที่นำมาแปรรูปเป็นกาแฟโบราณ

  สำหรับประเทศไทย อุตสาหกรรมการผลิตกาแฟได้เริ่มต้นขึ้นมาในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2  ซึ่งเป็นช่วงที่เมล็ดกาแฟมีราคาแพงมาก จึงนำเมล็ดธัญพืช และพืชตระกูลถั่ว  มาคั่ว-บด ผสมลงในกาแฟด้วย เพื่อลดปริมาณต้นทุน

เมล็ดธัญพืชที่ประเทศไทยนำมาผสมกับกาแฟ

ข้าวโพด

ข้าวโพด

ส่วนใหญ่จะใช้ข้าวโพดที่ใช้เลี้ยงสัตว์ ซึ่งมีความแข็งไม่แตกตัวง่ายในขณะคั่ว ข้าวโพดที่คั่วแล้วจะมีปริมาตรสูงขึ้น มีการพองตัว มีน้ำหนักเบา

ข้าวกล้อง

ข้าวกล้อง

ข้าวกล้อง มีราคาถูก มีสารอาหารที่มีคุณประโยชน์ หลังคั่วแล้วจะเป็นตัวเพิ่มน้ำหนักให้กาแฟ

งา

งา

งา ใช้งาดำซึ่งไม่ได้กะเทาะเปลือกออก แต่มีราคาสูงเมื่อเทียบกับวัตถุดิบอื่นๆ งาที่ผ่านการคั่วสุกแล้ว จะมีกลิ่นหอม มีส่วนช่วยเพิ่มกลิ่นรสของกาแฟให้ดีขึ้น

น้้ำตาล

น้ำตาล

น้ำตาล ใช้น้ำตาลทรายดิบ ผสมกับน้ำตาลทรายแดง ช่วยเพิ่มกลิ่นและรสของกาแฟให้ดีขึ้น

เนย

เนย

เนย มีองค์ประกอบของไขมันคล้ายกับที่มีในเมล็ดกาแฟ ทำหน้าที่ช่วยให้กาแฟเกิดการเลื่อมมัน กลิ่นและรสดีขึ้น ใช้เป็นตัวควบคุมอุณหภูมิของน้ำตาล ขณะหลอมตัวไม่ให้สูงจนเกินไป

เกลือ

เกลือ

เกลือ ใช้ป้องกันความเปรี้ยวอันจะเกิดกับกาแฟที่เคี่ยวน้ำตาลแก่ หรืออ่อนเกินไป ก่อนที่จะทำการคลุกเคล้า

ถั่วเหลือง

ถั่วเหลือง

ถั่วเหลือง ให้กลิ่นที่คล้ายกาแฟ แต่มีข้อเสียคือ เก็บไว้ได้ไม่นาน เพราะเกิดการเหม็นหืนได้ง่าย

ถั่วลิสง

เม็ดมะขาม

เม็ดมะขาม ถ้าใช้ในปริมาณที่เยอะเกินไป จะทำให้กาแฟมีรสชาติฝาด

ส่วนของพืชที่นำมาแปรรูปเป็นกาแฟในต่างประเทศ

เมล็ดกาแฟโรบัสต้า

Sakka coffee หรือ Sultan coffee

Sakka coffee หรือ Sultan coffee ซึ่งก็มีส่วนของเปลือกผลกาแฟ และกะลากาแฟ ที่นำมาคั่วแล้วบดเป็นผงละเอียดสำหรับการชงกับน้ำร้อนทำเป็นเครื่องดื่มได้เช่นกัน

Chicory

ชิโครี (Chicory)

ชิโครี (Chicory) โดยนำส่วนรากของต้นโครีมาคั่วและชงด้วยน้ำร้อนจะให้กลิ่นและรสคล้ายกาแฟ ใช้กันมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งราวศตวรรษที่ 17 ในยุดล่าอาณานิคม การนำเข้าเมล็ดกาแฟไปยังยุโรปเป็นไปได้ยากและมีราคาแพง จึงได้มีการปลูก และเก็บเกี่ยวชิโครี มาผลิตเป็นกาแฟในระดับอุตสาหกรรม รากชิโครีมีส่วนกระตุ้นความอยากอาหาร ระบบย่อย และสามารถลดกรดในกระเพาะอาหารได้ด้วย

ข้าวบาร์เลย์ (Barley)

ข้าวบาร์เลย์ (Barley) มีการนำมอลต์ ของข้าวบาร์เลย์มาคั่ว ซึ่งได้รับความนิยมระดับหนึ่ง เนื่องจากมีรสชาติกลมกล่อม

Wheat

ข้าวสาลี (Wheat)

ข้าวสาลี (Wheat) มีการใช้ทดแทนกาแฟในสหรัฐอเมริกา ในช่วง พ.ศ.2455 ผลิตภัณฑ์นี้ทำจากส่วนผสมของข้าวสาลี รำข้าวสาลี และกากน้ำตาลจากอ้อย เรียกว่า Postum Cereal

ข้าวโพด

ข้าวโพด

ข้าวโพด พบว่าใช้เช่นเดียวกับประเทศไทย คือ มีการนำเอาเมล็ดข้าวโพดมาคั่วผสมกับกาแฟ เพื่อเป็นการลดต้นทุน แต่มีข้อเสีย คือ มักมีกลิ่นหืนได้ในระยะเวลาสั้นๆ เนื่องจากมีไขมันในเมล็ดค่อนข้างสูง

ถั่วเหลือง

ถั่วเหลือง

ถั่วเหลือง มีการใช้เป็นกาแฟมานาน ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 โดยเฉพาะทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี เมื่อคั่วเสร็จใหม่ๆ แล้วนำมาชงน้ำร้อนจะมีรสชาติคล้ายกาแฟมาก แต่มีข้อเสีย คือ เกิดการเหม็นหืนได้ง่าย ทำให้เก็บไว้นานไม่ได้ ในประเทศไทย ก็พบว่ามีการวางจำหน่ายกาแฟถั่วเหลือง ด้วยเช่นกัน

ถั่วลิสง

ถั่วลิสง

ถั่วลิสง ถึงแม้จะมีคุณภาพด้อยกว่าถั่วเหลืองในด้านกลิ่น แต่ให้รสชาติที่คล้ายกาแฟ ส่วนมากจะนำมาทดแทนโกโก้มากกว่า