กาแฟเอสเพรสโซ่

   กาแฟ เอสเพรสโซ่มีมายาวนานกว่า 40-50 ปี Espresso กลายเป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมมากที่สุด การชง Espresso นั้น ค่อนข้างยาก แต่มันให้ผลลัพธ์ที่คุ้มค่า เอสเพรสโซ่ดั้งเดิม ที่ดื่มกันในประเทศอิตาลีนิยมใช้กาแฟ 7-8 กรัม น้ำกาแฟหลังสกัด 25-30 ซีซี และรวมครีม่า เวลาในการสกัด 20-30 วินาที กาแฟชนิดนี้ว่ามาจากการใช้แรงดันจากน้ำที่กำลังเดือดให้พุ่งผ่านตัวกาแฟที่บดละเอียดอย่างรวดเร็วและรุนแรงจนได้เป็นน้ำกาแฟดำชนิดเข้มข้น ไม่ผสมอะไรเพิ่มเติม โดยจุดเด่นของกาแฟแบบ เอสเพรสโซ่ ที่ชงผ่านเครื่องชงกาแฟแรงดันสูงแบบนี้อยู่ตรงที่ความเข้มข้น และ “ครีม” (Crema) ที่เป็นฟองสีน้ำตาลทองที่ลอยเป็นชั้นบางๆอยู่บนตัวกาแฟ

เอสเพรสโซ่

เอสเพรสโซ่ คืออะไร

ตลอดระยะเวลาที่ยาวนาน เอสเพรสโซ่ ของคนทั่วไปคิดว่าเป็นกาชงกาแฟที่ง่ายที่สุด แต่จริงๆแล้วเอสเพรสโซ่เป็นที่ยอมรับและนิยมกันมากที่สุด ทั้งที่ชงด้วยตัวเองที่บ้าน และ ร้านกาแฟ จึงทำให้คิดกันว่าทำง่ายนั่นเอง เมนูกาแฟ เอสเพรสโซ่ Espresso เป็นกาแฟที่ขายดี สำหรับร้านค้าปลีกถือเป็นกาแฟที่ขาดไม่ได้ในการลงทุนเลย ทั้งในวัฒนธรรมกาแฟอิตาเลี่ยน หรือ ในรูปแบบฟาสต์ฟู้ดของอเมริกัน เราจะเห็นได้ว่า Espresso ได้รับความนิยมในวงกว้าง และ กระจายตัวไปรอบโลก

ส่วนประกอบของเอสเพรสโซ่

ส่วนประกอบเอสเพรสโซ่

เอสเพรสโซ่แบ่งออกเป็น 3 ส่วนคือ

  •  ครีมม่า ฟองสีทองด้านบน ประกอบด้วย ไอน้ำ, ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ , ผนังของเยื้อกาแฟ และน้ำมันที่อยู่ภายในกาแฟ ในส่วนนี้เรียกว่า Cerma จะเป็นส่วนบนของเอสเพรสโซ่ช็อต เป็นชั้นแบบโฟมเบาๆ เป็นน้ำมันของเอสเพรสโซ่ จะมีกลิ่นและรสชาติที่หอมหวานลงตัว
  •  ส่วนของเหลวส่วนกลาง เป็นส่วนที่ 2 เรียกว่าbody ซึ่ง Body ส่วนนี้จะอยู่ชั้นตรงกลาง ถ้าอัดผงกาแฟแน่เกินไปจะทำให้มีสีเข้มกลิ่นออกไหม้ๆ เอสเพรสโซ่ส่วนนี้ถ้าเหมาะสมจะมีสีน้ำตาลคาราเมล
  •   ส่วนของเหลวด้านล่าง ประกอบด้วย ไอน้ำ, สารแขวงและของแข็งที่ไม่ละลายน้ำ , ฟองอากาศ ในส่วนนี้เรียกว่า heart จะอยู่ก้นแก้วเป็นเอสเพรสโซ่ช็อต เป็นผงกาแฟที่ผ่านความร้อนมา ถ้าอัดผงกาแฟหยาบเกินไปจะทำให้เนื้อกาแฟไปรวมตัวกับส่วน body ได้ ส่วนนี้จะมีความขมแต่กลิ่นหวานหอมมาก

การชงกาแฟเอสเพรสโซ่ ถือเป็นการชงค่อนข้างยากในระดับหนึ่ง แต่สิ่งที่ได้ก็คุ่มค่ามาก ถ้าใครไม่ใช่คอกาแฟจริงๆ ไม่ควรลงทุนซื้อเครื่อง Espresso ไว้ที่บ้าน เพราะขั้นตอนในการชงกาแฟให้อร่อยนั้นมีมากมาย จนบางทีหากอยากทานกาแฟอร่อยๆ แต่เมื่อมีเวลาจำกัด ก่อนไปทำงานก็อาจทำให้เราชงกาแฟแบบเอสเพรสโซ่ไม่อร่อยก็ได้ เมื่อตื่นมายามเช้า แล้วได้ชงคาปูชิโน่ (Cappuccino) อร่อยๆ สักแก้ว ก็อาจจะยากไปนิด จึงเป็นเหตุผลที่ควรฝึกศิลปะการชง Espresso ไว้ทานเองที่บ้านให้เชี่ยวชาญ

Espresso Doppio” หรือ Double Shot Espresso เป็นการสกัด Espresso 2 ช๊อต ชงพร้อมกันแบบ Double Espresso ในแก้วเดียวโดยใช้กาแฟ 16-20 กรัมสกัดน้ำกาแฟออกมา 60 ml ภายใน 20-30วินาที สำหรับคนที่ชอบดื่ม Espresso แต่ช๊อตเดียวดันดื่มไม่พอ

การกดอัดกาแฟ (TAMPING)

การกดอัดกาแฟบด ก่อนชงส่วนใหญ่เรียก “Tamping” ก่อนที่เราจะใช้แรงดันสูงไหลผ่านกาแฟ เราจะต้องกดอัดกาแฟก่อน เพื่อที่จะได้รสชาติกาแฟที่เข้มข้มและจะได้ใช้ผงกาแฟที่คุ้มค่า ก็จะได้รสชาติที่ต้องการอีกด้วย แต่ถ้าไม่กดกาแฟ Tamping ก่อน จะทำให้ กาแฟที่อยู่ใน Tamping นั้นเกิดโพรงอากาศเมื่อมีแรงดันสูงจะไหลผ่านโพรงอากาศ เรียกว่า “ชาแนลลิ่ง” (Channeling) และเมื่อมันเกิดขึ้น กาแฟที่ได้จะเปรี้ยวมาก และไม่อร่อย เพราะน้ำสกัดกาแฟที่ได้ ไม่สม่ำเสมอกัน

การกดอัด คือ เป็นการไล่ฟองอากาศออกจาก Tamping ที่มีกากกาแฟบด และกดกาแฟให้ผิวเรียบเท่ากัน ดังนั้น เครื่อง Espresso ก็จะดันน้ำลงไปที่กาแฟ ไม่่จำเป็นต้องกดแรง ซึ่งมีแรงมากกว่าคนกดแน่นอน เพราะฉะนั้น การกดอัด ก็คือ การทำให้กาแฟราบเรียบก็พอ

วิธีการกดกาแฟ กดอัดกาแฟ (Tamper) เมื่อใส่กากกาแฟแล้ว อย่าเคาะด้ามจับเมื่อเราเห็นกาแฟติดอยู่ที่ขอบตะแกรง เพราะเมื่อเราเคาะกาแฟบดที่กดอัดไว้หลุดออกมาจากขอบตะแกรงกาแฟ อาจทำให้อุปกรณ์ของคุณเสียหายได้

ระดับการคั่วกาแฟของ เอสเพรสโซ่

   เอสเพรสโซ่จะมีรสชาติต่างกันออกไปตามระดับการคั่วกาแฟตัวนั้นๆ การชงแบบ Espresso จะต่างจากการชงแบบวิธีอื่น ซึ่งปริมาณน้ำที่ใช้ในการชงน้อย และ Espresso มีความเข้มข้นสูง กาแฟที่ได้อาจมีรสอร่อย สมดุล เมื่อชงอ่อน หรือมีรสเปรี้ยวโดดขึ้นมาได้ เมื่อชงเข้ม

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน

เอสเพรสโซ่ คั่วอ่อน

เมื่อเราคั่วในระยะเวลาไม่นาน เอสเพรสโซ่ควรสกัดนานขึ้น เกิน 30 วินาที กาแฟจะมีความเปรี้ยวสูงมาก และมีเอกลักษณ์ของกาแฟตัวนั้นๆ การแปรรูป สายพันธุ์

เมล็ดกาแฟคั่วกลาง

เอสเพรสโซ่ คั่วปานกลาง

เอสเพรสโซ่ควรสกัด 25 วินาทีขึ้นไป กาแฟจะมีความเปรี้ยวสูง บอดี้สูง และมีเอกลักษณ์เหมือนกาแฟคั่วอ่อน

เมล็ดกาแฟคั่วค่อนข้างเข้ม

เอสเพรสโซ่ คั่วค่อนข้างเข้ม

เอสเพรสโซ่ควรสกัด 20 วินาทีขึ้นไป กาแฟจะมีความเปรี้ยวต่ำ บอดี้สูง มีความเป็นเอกลักษณ์ของแหล่งกาแฟน้อยลง มีกลิ่นไอกาแฟในคล้ายพวกน้ำตาลเผา คาราเมล โกโก้

เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

เอสเพรสโซ่ คั่วเข้ม

เอสเพรสโซ่ควรสกัด 10 วินาทีขึ้นไป กาแฟจะไม่เปรี้ยว มีความเป็นเอกลักษณ์น้อยมาก ขมทานยากยิ่งขึ้น มีความเป็นน้ำตาลเผา กลิ่นควันมากขึ้น

Read these funny coffee quotes as you reach for another cup

ตั้งแต่รู้จักกับกาแฟ เราก็กลายเป็นคนเฉยชาไปเลย คนเราก็เหมือนกาแฟ ต้องลองดื่มหลาย ๆ แก้ว ถึงจะเจอแก้วที่ใช่ เพราะกาแฟมันขม เลยต้องเติมนมเพื่อเจือจาง กาแฟไม่ใส่นม ยังขมไม่เท่าเธอไม่ใส่ใจ

There’s nothing quite like that first cup of coffee in the A.M. A few sips of the aromatic magic stuff later and you’re suddenly awake and motivated to tackle your day head on. It’s truly the best.

If I only had one day left to live I’d choose to sit on my swing out back all the damn day long with my cat on my lap and my hands wrapped around a near empty mug of coffee, knowing there was more in the pot. in the kitchen. Preferably after reading a much emoji filled text from my sweet granddaughter.

Coffee is a way of stealing time which should by rights belong to your older self.

   สำหรับ Espresso การใช้กาแฟคั่วอ่อน จะทำให้เห็นรสชาติที่เด่นของเมล็ดกาแฟ แต่ยิ่งคั่วกาแฟเข้มมากเท่าใด มันยิ่งสกัดได้ง่ายขึ้นเท่านั้น เพราะเมล็ดกาแฟจะมีรูพรุนมากขึ้น และเปราะขึ้นเมื่อคั่วไปเรื่อยๆ ซึ่งหมายถึงปริมาณน้ำ ในการชง ที่ใช้น้อยลงด้วย และหากใครที่ชอบกาแฟ ที่มีบอดี้และสัมผัสในปาก ควรเลือกกาแฟที่คั่วเข้มขึ้น และชงในอัตราส่วน 1:1.5 แต่หากชอบกาแฟที่หวานสะอาด แนะนำกาแฟคั่วอ่อน และชงในอัตราส่วน 1:2

การสกัดกาแฟ แยกออกมาเป็น 3 แบบคือ

  • สกัดออกมาเข้มไป Over Extraction คือการสกัดกาแฟเข้มข้นเกิดไป คือมีของแข็งไม่ละลายน้ำอยู่ในเอสเพรสโซ่มากเกินไป โดยรสชาติที่ได้ : ขม, ไหม้,  หนักลิ้น, เฝื่อน รสชาติไปทางหนักๆ
  • สกัดออกมาอ่อนไป Under Extraction คือการสกัดกาแฟได้อ่อนเกิดไป คือมีของแข็งไม่ละลายน้ำที่ออกมาจากกาแฟที่เราสกัดน้อยเกินไป โดยรสชาติที่ได้ : เปรี้ยว, จืด , ฝาด, แห้งลิ้น, เหมือนน้ำ รสชาติไปในทางอ่อนๆ
  • สกัดออกมาอร่อยดี (Perfect) คือการสกัดกาแฟออกมาอย่างเหมาะสมไม่มากไม่น้อยเกินไป

เอสเพรสโซ่ กับ อเมริกาโน่ ต่างกันอย่างไร

  • เอสเพรสโซ่ = กดกาแฟออกมา 1-2 ช็อต อัดเข้าเครื่องทำกาแฟให้น้ำกาแฟออกมา เสิร์ฟด้วยกาแฟแก้วเล็ก
  • อเมริกาโน = กดกาแฟออกมา 1-2 ช็อต และอัดน้ำให้น้ำกาแฟออกมาเหมือนกับการทำเอสเพรสโซ่ร้อน แต่ที่แตกต่างคือการเติมน้ำร้อนเข้าไปจนเต็มแก้วอีก 3 – 4 Oz. เพื่อเจือจางความเข้มข้น เหมาะสำหรับคนชอบดื่มกาแฟดำ แต่ไม่ต้องการความเข้มมากเกินไป