วิธีปรับเครื่องบดให้เข้ากับการชงกาแฟประเภทต่างๆ

การชงกาแฟแต่ละประเภทก็มีความแตกต่างกันออกไป รวมไปถึงการบดเมล็ดาแฟด้วย ซึ่งทำให้รสชาติของกาแฟออกมาแตกต่างกันออกไป ทั้งนี้เราจึงได้นำ วิธีปรับเครื่องบดให้เข้ากับการชงกาแฟประเภทต่างๆ มาให้ทุกท่านได้ทราบและทดลองทำตามกัน จะเป็นยังไง เราไปเริ่มกันเลย

Espresso (เครื่องชง espresso machine)

1. เบื้องต้นนั้น ผงกาแฟที่ได้จะต้องไม่ถึงขนาดเป็นผงแป้ง ยังพอเป็นเม็ดเล็กๆ อยู่บ้าง (ย้ำว่าระดับผงแป้งจะเหมาะกับการชงกาแฟประเภท Turkish มากกว่า)
2. ขั้นต่อไป test shot ต้องยอมเสียกาแฟบางส่วน และไม่ควรเปลี่ยนเมล็ดกาแฟบ่อยกรณีใช้เครื่องบดไฟฟ้าแบบ commercial ที่ไม่ใช่แบบ on demand เนื่องจากการชงกาแฟประเภท Espresso ความละเอียดของผงกาแฟหรือเบอร์บดนั้นมีความสำคัญอย่างมาก แค่หนึ่งเบอร์หรือหนึ่งคลิก มีผลต่อรสชาติและการสกัดของกาแฟ
3. หลักเกณฑ์หลักของ espresso คือ single shot ภายในเวลา 25-30 วินาที จะต้องได้น้ำกาแฟอยู่ที่ 30 ml หรือ 30 กรัม ขึ้นอยู่กับสูตรกาแฟ และ double shot ภายในเวลา 25-30 วินาที จะต้องได้น้ำกาแฟอยู่ที่ 60 ml หรือ 60 กรัม ขึ้นอยู่กับสูตรกาแฟเช่นกัน
4. เบื้องต้นจะแนะนำให้ fix เวลาไว้ก่อน ถ้าภายในเวลาที่กำหนด ถ้าได้น้ำกาแฟน้อยกว่าเกณฑ์นิดหน่อย สามารถเพิ่มเวลาในการชงเพิ่มได้เช่นจาก 25 วินาที เป็น 28-30 วินาที
5. แต่ถ้าน้ำกาแฟที่ได้น้อยกว่าเกณฑ์อยู่มาก แสดงว่าบดละเอียดเกินไป จะต้องปรับเบอร์บดให้มีความหยาบมากขึ้น 1-2 เบอร์ ในกรณีที่ ได้น้ำกาแฟมากกว่าเกณฑ์นิดหน่อย สามารถลดเวลาในการชงเด้เช่นจาก 30 วินาที เป็น 25-28 วินาที แต่ถ้าน้ำกาแฟที่ได้เกินเกณฑ์มาก เช่น 1 shot ได้น้ำกาแฟ 40 ml แสดงว่าบดหยาบเกินไป ต้องปรับเบอร์บดให้ละเอียดขึ้น 1-2 เบอร์

Manual Espresso

1. เบอร์บดเริ่มต้นจะต้องมีความหยาบกว่า เบอร์บดของเครื่องชงแบบ machine เนื่องจากแรงดันของ manual ส่วนใหญ่จะน้อยกว่า เครื่องชงกาแฟ หรือ ขนาดของ basket ไม่เท่ากับเครื่องชงกาแฟ
2. วิธีการเช็ค shot ยังคงใช้ วิธีเดียวกันกับวิธีของเครื่องชง machine แต่มีความยืดหยุ่นของน้ำกาแฟที่ได้มากกว่า เช่น 1 shot อาจจะเป็น 40 ml / 40 กรัม ได้ ขึ้นอยู่กับความพอใจของรสชาติกาแฟนั้นๆ

Pour-over (ดริป)

1. เบอร์บดของดริปนั้นสามารถเป็นได้หลายแบบขึ้นอยู่กับสูตรการชงและระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ
2. เบื้องต้นขนาดของผงกาแฟสูตรทั่วไปจะอยู่ที่ขนาด น้ำตาลทราย
3. แต่การเช็คขนาดผงกาแฟของการชงกาแฟประเภทดริปนั้น หลักๆคือจะใช้เวลาเป็นตัวกำหนด ถ้าทำตามสูตร เวลาสุดท้ายของสูตรต่างๆ น้ำในดริปเปอร์จะต้องแห้ง หรือเกือบแห้งพอดี ไม่มีการขังของน้ำหรือไหลช้าเกินไป

French press/ Syphon (ชงกาแฟแบบแช่)

1. การชงกาแฟแบบแช่นั้น จะใช้ผงกาแฟที่มีความหยาบกว่าดริป เนื่องจากผงกาแฟสัมผัสน้ำเป็นระยะเวลานานกว่าดริป ถ้าผงกาแฟละเอียดเกินไป การสกัดกาแฟจะจบเร็วเกินไป ทำให้เกิดการสกัดกาแฟแบบ Over-extraction ได้ง่าย ทำให้เกิดรสขมและฝาด
2. วิธีการปรับเบอร์บดของรสชาติกาแฟประเภทแช่นั้น หลักเบื้องต้นคือ ถ้ากาแฟที่ได้มีรสชาติที่จืดหรือจางเกินไป ให้บดเมล็ดกาแฟให้ละเอียดขึ้น ส่วนถ้ารสชาติกาแฟขมหรือเข้มเกินไป ให้บดเมล็ดกาแฟให้หยาบขึ้น

Moka pot

1. ระดับของผง moka pot จะใช้ concept เดียวกับระดับการบดแบบ Manual Espresso เนื่องจากแรงดันของของ moka pot จะอยู่ที่ 1.5 บาร์ และเครื่องชงกาแฟจะอยู่ที่ 9 บาร์ ดังนั้นถ้าใช้ผงกาแฟที่มีความละเอียดเท่ากับเครื่องชงกาแฟ (espresso machine) จะทำให้น้ำกาแฟแทบไม่ไหลออกมา และถ้าไหลออกมาจะมีความขมหรือไหม้ อย่างแน่นอน
2. ระดับผงกาแฟเบอร์บดระดับดริป แล้วใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน หรือ คั่วกลาง สามารถดื่มเป็นแนว Americano ได้ รสชาติที่ได้ค่อนข้างออกมาครบ
3. ระดับผงกาแฟเบอร์บดระดับเกือบ Espresso machine จะได้กาแฟที่มีรสชาติเข้ม เหมาะสำหรับนำไปผสมกับนมต่อ เพื่อทำเมนูกาแฟเย็นผสมนม