มาทำความเข้าใจกับรสชาติของกาแฟกันเถอะ

เมื่อเราไปซื้อเมล็ดกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดกาแฟกาแฟดิบ หรือเมล็ดกาแฟคั่ว มักจะเห็นข้อมูลที่มีการอธิบายรสชาติของเมล็ดกาแฟนั้นๆ อยู่ในฉลากบนถุงกาแฟ สำหรับในการระบุรสชาติของกาแฟนั้น คนส่วนใหญ่ในวงการกาแฟมักจะอ้างอิงมาจากวงล้อรสชาติของ Specialty Coffee Association (SCA) หรือบางครั้งก็อาจจะระบุกลิ่นและรสชาติจากประสบการณ์ของสิ่งที่เคยได้รับผ่านประสาทสัมผัสทั้ง 5 แต่อาจจะทำให้คนอื่นเข้าใจไม่ตรงกันได้ ซึ่งวันนี้เรา มาทำความเข้าใจกับรสชาติของกาแฟกันเถอะ

1. Sweet: Lavender-Elderflower, Apricot- Almond

รสชาติโทนหวาน มักจะพบในเมล็ดกาแฟคั่วกลาง (Medium Roast) เนื่องจากระดับการคั่วนี้ความเป็นกรดไม่มาก และเมล็ดกาแฟที่โปรเซสแบบ Natural และ Pulped Natural จะมีรสชาติโทนหวานค่อนข้างมาก แต่ก็ไม่มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์มายืนยันว่าทำไมกาแฟที่ผ่านโปรเซสเหล่านี้จึงมีความหวานมาก อย่างไรก็ตามมีเพียงทฤษฎีที่เกี่ยวข้องกับระยะเวลาที่เนื้อของเชอร์รี่กาแฟสัมผัสกับเมล็ดเท่านั้นเอง

เช่นเดียวกับระดับการคั่วที่แตกต่างกัน ก็จะทำให้เมล็ดกาแฟมีระดับความหวานที่แตกต่างกัน ความหวานแบบบางเบาจะใกล้เคียงกับกลิ่นโทนดอกไม้ เช่น Elderflower และความหวานแบบหนักแน่นจะใกล้เคียงกับคาราเมลมากขึ้น ระดับความหวานเหล่านี้เมื่อรวมกับเนื้อสัมผัสภายในปาก จะทำให้ร่างกายของเรานึกถึงสิ่งต่างๆ ที่มีความสอดคล้องกับรสชาติที่เราได้รับมากขึ้น เช่น รสหวานที่มีเนื้อสัมผัสชุ่มฉ่ำเหมือนเมล่อน รสหวานที่เต็มไปด้วยเนื้อสัมผัสคล้ายครีมทำให้นึกถึงช็อกโกแลตนมหรือคาราเมล เป็นต้น

2. Sour: Strawberry-Mandarin

สิ่งที่บ่งบอกความเปรี้ยว มักพบในเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน เนื่องจากความเป็นกรดจะเด่นชัดเจน การแบ่งกลุ่มลักษณะของรสเปรี้ยวนั้นทำได้ง่ายกับเมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการโปรเซสแบบ Washed เมื่อเทียบกับเมล็ดกาแฟที่ผ่านการโปรเซสแบบ Natural และ Pulp Natural มีทฤษฎีที่ว่าความเป็นกรดที่เด่นชัดนั้นจะเชื่อมโยงกับระยะเวลาที่เนื้อของผลเชอร์รี่กาแฟสัมผัสกับเมล็ดเช่นเดียวกันกับความหวาน

รสชาติเปรี้ยวมักถูกอธิบายในลักษณะ “Bright หรือ สดใส” โดยคุณอาจสัมผัสถึงความรู้สึกที่บริเวณด้านหน้าของลิ้นหรือภายในปากของคุณ นอกจากนั้นเนื้อสัมผัสหรือความรู้สึกของกาแฟที่มีรสเปรี้ยวอาจให้ความรู้สึกคล้ายกับชาสมุนไพรหรือน้ำผลไม้ เป็นต้น

3. Bitter: Walnut-Licorice

ความสามารถในการลิ้มรสขมนั้น สามารถสืบย้อนไปถึงรากวิวัฒนาการของเรา เนื่องจากในอดีตเราใช้การทดสอบสารพิษจากรสชาติที่ขมมาก จึงทำให้เราอยู่รอดและมีวิวัฒนาการมาจนถึงทุกวันนี้ แน่นอนว่ากาแฟมีรสขมแต่ก็มีรสเปรี้ยวอมหวานและรสอูมามิช่วยให้เกิดความสมดุลของรสชาติ หากปราศจากความขมแล้วก็อาจทำให้กาแฟขาดเอกลักษณ์ และทำให้รสชาติขาดความสมดุลได้

กาแฟที่มีรสขมมักจะพบในกาแฟที่คั่วระดับเข้ม ซึ่งในระดับการคั่วนี้คุณอาจพบว่ามีความเป็นกรด และความหวานลดน้อยลง นอกจากนี้เรายังอาจพบกับรสชาติขมในกาแฟที่อาจเกิดจากความบกพร่องของเมล็ด (เมล็ด Defect) ได้อีกด้วย รสชาติขมที่พบบ่อยที่สุดในการชิมกาแฟ ได้แก่ วอลนัท (ให้ความรู้สึกคล้ายกับชาดำที่แช่สกัดนานเกินไป), ขนมปังไหม้ และเครื่องเทศอบ เช่น อบเชย และกานพลู เป็นต้น นอกจากนี้คุณอาจรู้สึกแห้งในปากหลังจากที่คุณกลืนกาแฟลงไปแล้ว

4. Umami: Coriander-Tomato

Umami (อูมามิ) หรือที่เรียกว่า The Fifth Taste ถูกระบุครั้งแรกในปี ค.ศ.1908 แต่ไม่ได้ใช้ในการอธิบายรสชาติทางวิทยาศาสตร์ จนถึงปี ค.ศ.1985 ก็ถูกจัดให้อยู่ในคำอธิบายที่บ่งบอกรสชาติในอาหาร อูมามิเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “Savory หรือรสชาติกลมกล่อมดี” ในวงล้อรสชาติของ Coffee mind ระบุรสชาติ Umami มีตั้งแต่ผักชีไปจนถึงมะเขือเทศ

ตอนนี้คุณอาจกำลังคิดว่า…ฉันไม่ต้องการให้กาแฟของฉันมีรสชาติเหมือนซุป แต่จริงๆ แล้วอูมามิเป็นรสชาติที่ช่วยสนับสนุนให้กลิ่นและรสชาติที่โดดเด่นของเมล็ดกาแฟจากแต่ละพื้นที่และกระบวนการโปรเซสต่างๆ แสดงคาแรคเตอร์ออกมาชัดเจนยิ่งขึ้น รวมถึงทำให้รสชาติมีความกลมกล่อมและบาลานซ์มากขึ้น เปรียบเสมือนขุมทรัพย์ที่ถูกซ่อนอยู่ในรสชาติของกาแฟ

5. Salty: Industrial, Roasted, Cereal

หมวดหมู่รสชาติของอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูป, อาหารที่ผ่านกระบวนการคั่ว และกลุ่มธัญพืช อาจฟังดูเข้าใจยาก แต่ในหมวดหมู่เหล่านี้ตัวบ่งชี้รสชาติจะเกี่ยวกับดิน ยาสูบ และมอลต์ รสชาติเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นโดยสารประกอบอะโรมาติก (Aromatic compound) ที่เรียกว่าฟีนอล (Phenol) โดยคุณอาจเคยสัมผัสฟีนอล เช่น กลิ่นสก็อตวิสกี้ เป็นต้น อย่างไรก็ตามรสชาติเค็มที่มีอยู่มากมายในกาแฟเป็นสัญญาณของความบกพร่องในการแปรรูปหรือการคั่ว เราสามารถสังเกตรสชาติและกลิ่นได้ในเมล็ดกาแฟที่แตกต่างกัน แต่มักจะพบได้บ่อยที่สุดในกาแฟจากอินโดนีเซียที่ผ่านการโปรเซสแบบ Wet Hulling

รสชาติเค็มมักจะชอบค้างและติดอยู่ที่เพดานปากสักพัก คุณอาจรับรสชาติเหล่านี้ได้หลังจากที่คุณกลืนกาแฟลงไปแล้ว และอาจรู้สึกแห้ง ขม และเกิดน้ำลายสอคล้ายกับรสอูมามิ หากความรู้สึกอย่างใดอย่างหนึ่งมาบดบังรสชาติอื่นๆ ที่คุณเคยชิมไปแล้ว อาจจะเป็นสัญญาณบอกว่าคุณอาจกำลังชิมกาแฟที่มีข้อบกพร่องอยู่ก็เป็นได้