เมล็ดกาแฟคั่ว

เมล็ดกาแฟคั่ว แบ่งได้ 4 ระดับ ได้แก่ กาแฟคั่วการีน กาแฟคั่วอ่อน กาแฟคั่วกลาง และกาแฟคั่วเข้ม ซึ่งระดับการคั่วกาแฟมีผลต่อรสชาติความเปรี้ยว ความหวาน ความขม รวมไปถึงกลิ่นกาแฟ

Coffee beans are roasted in four levels: roasted coffee, garine, light roast, medium roast and dark roast. The degree of roasting affects the taste, sourness, sweetness, bitterness and aroma of coffee.

เมล็ดกาแฟคั่ว

เมล็ดกาแฟคั่ว คืออะไร

   การคั่วเมล็ดกาแฟ มีวิธีการควบคุมในระดับการคั่วต่างๆ ที่จะทำให้รสชาติของกาแฟออกมามีคุณภาพและมีประสิทธิภาพมากที่สุด นอกจากจะมีปัจจัยที่ช่วยส่งผลในการควบคุมของการคั่วกาแฟแล้ว ก็ยังมีองค์ประกอบและส่วนที่สำคัญในส่วนอื่นๆ ที่จะช่วยทำให้กาแฟที่ใช้คั่ว ให้กลายเป็นกาแฟที่ดีที่สุด ที่สามารถดื่มได้อย่างอร่อย และได้สร้างอาชีพรวมถึงรายได้ในอนาคต จึงได้ทำการรวบรวมข้อมูลของเมล็ดกาแฟในระหว่างการคั่ว ที่มีการผ่านกระบวนการแปรรูปที่ดี และกลายเป็นรสชาติที่มีการคั่วอย่างสม่ำเสมอและยังคงรสชาติของเมล็ดกาแฟเดิม

การคั่วกาแฟ

การคั่วกาแฟ แบ่งหลักๆ ได้ 3 ระดับ ได้แก่ กาแฟคั่วอ่อน กาแฟคั่วกลาง และกาแฟคั่วเข้ม ซึ่งระดับการคั่วกาแฟมีผลต่อรสชาติความเปรี้ยว ความหวาน ความขม รวมไปถึงกลิ่นกาแฟ

เมล็ดกาแฟคั่วกลาง

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน light roasts

ระดับกาแฟคั่วอ่อน เป็นการคั่วที่เก็บความเป็นธรรมชาติของเมล็ดกาแฟได้ดีที่สุด แสดงความเป็นลักษณะของกาแฟแต่ละประเภทได้ดี เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมีลักษณะทางกายภาพที่เด่นคือมีสีที่เป็นสีน้ำตาลอ่อน ดูมีความแห้ง (ยังไม่มีน้ำมันออกมาเคลือบผิวเมล็ดกาแฟ) บางครั้งอาจจะยังเห็นผิวหรือเปลือกของกาแฟ ระดับการคั่วอ่อนถือว่าเป็นการคั่วที่เก็บความเป็นธรรมชาติของเมล็ดกาแฟได้สูงที่สุด เมล็ดกาแฟที่ส่วนใหญ่นิยม คือ นิยมคั่วในระดับค่อนข้างอ่อน เพราะจะดึงเอารสชาติของกาแฟได้ดี และชัดเจนมาก เมล็ดคั่วอ่อนเหมาะกับการชงด้วยวิธีแบบ Slow Bar

ระดับคั่วอ่อน (Light roast)

  • ระดับการคั่วอ่อนเมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลอ่อน คล้ายสีของ cinnamon หรืออบเชย
  • ระดับการคั่วอ่อน จะคงคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟ และมีความเปรี้ยว สดชื่นและรสฝาดสูง
  • เหมาะกับการทำกาแฟร้อน

รสชาติที่ได้จากเมล็ดคั่วอ่อน

  • เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจะมีรสชาติเปรี้ยว แต่รสชาติที่จะพบเจอได้ในกาแฟจากทวีปแอฟริกา คือ ลักษณะรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เมื่อเปรี้ยวแล้วจะมีกลิ่นที่ตามมาของเมล็ดกาแฟนั้นๆ เช่นมีความคล้ายดอกไม้ หรือผลไม้ และกลิ่นที่มักจะพบได้จากกาแฟแถบบราซิล คือ Ethiopia หรืออาจจะเป็นโทนน้ำตาลทรายแดง คาราเมล ช็อกโกแลต หรือภูมิอากาศที่คล้ายกับบราซิล เช่น แถบภาคเหนือของไทยก็พบรสชาติประมาณนี้ได้บ่อยครับ ซึ่งถ้าเป็นกาแฟที่มีการเพาะปลูกและการคั่วอย่างดี พิถีพิถัน จะได้รสชาติที่มีอร่อยบริสุทธิ์
เมล็ดกาแฟคั่วค่อนข้างเข้ม

เมล็ดกาแฟคั่วกลาง medium roasts

มีลักษณะการคั่วเมล็ดกาแฟที่ใช้เวลานานขึ้น มีกลิ่นที่คล้ายกับคาราเมล ถั่ว ช็อคโกแลต โดยเกิดจากการ Caramelize การคั่วกาแฟระดับกลางจะเก็บรสชาติ กลิ่น และสี ดีกว่าการคั่วในระดับอื่นๆ หลายคนมีความชื่นชอบสีในระดับคั่วกลาง

  • หลังจากที่เมล็ดกาแฟคั่วถึงระดับ light roast ตามขั้นต้น การคั่วจะต้องยืดเวลาในการคั่ว เพื่อพัฒนาความหวานให้มากขึ้น (ซึ่งความเปรี้ยวจะหายไป) เกิดการ Caramelize จนเมล็ดกลายเป็นสีน้ำตาลถึงน้ำตาลเข้ม โดยส่วนมากการคั่วในระดับ Medium Roast จะหยุดการคั่วก่อนได้ยินเสียงแตกตัวของเมล็ดกาแฟครั้งที่ 2 หรือคั่วเสร็จก่อน 2 วัน ซึ่งระดับการคั่วกลาง และช่วนนี้มีปัญหาเพราะมันจะอยู่ระหว่าง Light Roast จนถึง Dark Roast โดยส่วนมากระดับคั่วกลาง Medium Roast จึงมักจะหมายถึงการคั่วที่ผ่านการคั่วระดับ Light Roast มาแล้วและจบการคั่วก่อนถึงระดับ 2nd Crack  คุณสมบัติของระดับคั่วกลาง
  • ระดับการคั่วกลาง เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มปานกลาง (เข้มกว่าคั่วอ่อน แต่ไม่ถึงขั้นเป็นสีดำ)

รสชาติที่ได้จากเมล็ดคั่วกลาง

  • ระดับการคั่วกลาง จะให้รสชาติ ขมปนหวาน และมีความเปรี้ยวเล็กน้อย
  • เหมาะกับการทำกาแฟร้อน และเย็น (กรณีทำกาแฟร้อนจะมีความเปรี้ยว และเมื่อทำกาแฟเย็นรสชาติจะเข้มข้น)
  • ให้รสชาตินุ่มกลมกล่อม
เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม dark roasts

เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม เพราะมีการผ่านการคั่วที่ยาวนานกว่าปกติ จะมีน้ำมันที่เคลือบผิวเมล็ดกาแฟจะมีอยู่เยอะกว่าชนิดอื่นๆ รสชาติเปรี้ยวหวานจะไม่มี และหายไปทั้งหมด โดยกลิ่นจะออกมีติดกลิ่นไหม้เล็กน้อย คาราเมลแบบบางๆ รสชาติกาแฟจะหนักแน่น สีกาแฟจะออกมาชัด นิยมนำมาทำกาแฟเย็น ใส่นมหนักๆ เข้มข้นหวานมัน อย่างเมนู เอสเพรสโซ่เย็น อเมริกาโน่เย็น หรือกาแฟปั่น จะได้กาแฟที่รสชาติเข้มข้น อร่อย หอมกลิ่นกาแฟแบบเต็มๆ

ระดับคั่วคั่วเข้ม dark roasts

  • ระดับการคั่วเข้ม เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม ขมปนหวานเล็กน้อย ไม่มีความเปรี้ยว และมีกลิ่นฉุนปนกับกลิ่นหอมของกาแฟ
  • ระดับการคั่วเข้ม เหมาะกับการทำกาแฟเย็น ที่ต้องการรสชาติที่เข้มข้น หรือ ต้องการเนื้อสัมผัสของกาแฟมาก (body ของกาแฟ)
  • ระดับการคั่วเข้ม เหมาะกับเมนู espresso เย็นมากที่สุด เพราะเมนูอื่นอาจจะทำให้รสชาติการแฟขมเกินไป

วิธีการเลือกเมล็ดกาแฟคั่ว

กาแฟสดแบบเมล็ด

  • เหมาะกับการดื่มที่ต้องการรสสัมผัสที่สดใหม่ โดยส่วนใหญ่แล้วกาแฟแบบเมล็ดที่นิยมรับประทานจะมีอยู่ 2 สายพันธุ์ คือ กาแฟอาราบิก้าและกาแฟโรบัสต้า โดยรสชาติของกาแฟอาราบิก้า จะมีรสชาติที่ซับซ้อน และมีความกลมกล่อม หอมหวาน เพราะมีปริมาณกรดและน้ำตาลอยู่ในเมล็ดกาแฟด้วย ส่วนกาแฟโรบัสต้าจะให้รสชาติที่มีความเข้มข้นและมีรสสัมผัสที่หนักกว่าเพราะมีคาเฟอีนมากกว่า

กาแฟสดแบบบด

  • เหมาะกับการดื่มที่ต้องการความสะดวกและรวดเร็ว โดยที่สามารถเลือกระดับการบดของเมล็ดกาแฟได้หลายแบบ และเหมาะกับการชงกาแฟได้หลายประเภท เช่น หากต้องการกาแฟแบบหยาบ-ปานกลาง จะเหมาะกับการชงประเภท drip coffee หากชอบการบดเมล็ดแบบละเอียด ก็จะเหมาะกับการการ

เรื่องสั้น

ระดับการคั่วอ่อน จะให้รสชาติเปรี้ยว และคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟทั้งหมดเหมาะกับการทำกาแฟร้อน (espresso , americano )

ระดับการคั่วกลาง จะให้รสชาติหวาน เปรี้ยวและขมเล็กน้อย เหมาะแก่การทำกาแฟที่ต้องการความนุ่ม เช่น ลาเต้ คาปูชิโน ทั้งร้อน และเย็น

ระดับการคั่วเข้ม จะได้รสชาติ หวานเล็กน้อยและขม เหมาแก่การทำกาแฟเย็น และเหมาะกับความต้องการกาแฟที่มี body เยอะๆ