จริงหรือไม่? กาแฟคั่วอ่อนมีคาเฟอีนมากกว่ากาแฟคั่วเข้ม

เป็นที่ทราบกันดีว่าเครื่องดื่มยอดฮิตอย่างกาแฟนั้นมี “คาเฟอีน” อยู่ค่อนข้างมาก ซึ่งคาเฟอีนนี้มีฤทธิ์ในการกระตุ้นประสาท ทำให้ตื่นตัว และนั่นก็เป็นหนึ่งในเหตุผลที่ใครต่อใครต่างต้องการจากการดื่มกาแฟนั่นเอง ทว่ากาแฟแต่ละชนิดต่างก็มีปริมาณคาเฟอีนที่แตกต่างกัน อีกทั้งระดับของการคั่วเมล็ดกาแฟก็มีหลายระดับให้เลือก ทั้งนี้เราได้นำบทความ จริงหรือไม่? กาแฟคั่วอ่อนมีคาเฟอีนมากกว่ากาแฟคั่วเข้ม มาให้ทุกท่านได้ทราบกัน ไปดูกันเลย

คาเฟอีนในกาแฟ

เป็นที่รู้กันดีว่ากาแฟแต่ละสายพันธุ์นั้นมีปริมาณคาเฟอีนที่ต่างกันค่อนข้างชัดเจน จากงานวิจัยที่ถูกเผยแพร่ใน Springer Link ในปี ค.ศ. 2016 ระบุว่า เมล็ดกาแฟดิบ (Green Coffee Bean) ของกาแฟสายพันธุ์อราบิก้า มีสารสกัดคาเฟอีนเฉลี่ย 3.41 – 3.85 กรัมต่อกาแฟ 100 กรัม ส่วนกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า มีสารสกัดคาเฟอีนเฉลี่ย 6.86 – 8.16 กรัมต่อกาแฟ 100 กรัม กล่าวคือ เมล็ดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้ามีปริมาณคาเฟอีนมากกว่าสายพันธุ์อราบิก้า ประมาณ 2 เท่า

ระดับของการคั่วกาแฟคืออะไร

“ระดับการคั่วกาแฟ” หรือ Roast Level คือ ระดับการไหม้ตามระยะเวลาของเมล็ดกาแฟในกระบวนการคั่วเมล็ด โดยกระบวนการคั่วหรือระยะเวลาในการคั่วจะมีผลต่อรสชาติกาแฟค่อนข้างมาก เมื่อเมล็ดกาแฟผ่านกระบวนการคั่วตามโปรไฟล์คั่ว (Roast Profile) ก็จะออกมาเป็นระดับการคั่วระดับต่างๆ เช่น คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม เป็นต้น

ในส่วนของความเชื่อหรือความเข้าใจเกี่ยวกับระดับการคั่วและคาเฟอีน หลายคนอาจเข้าใจว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้มจะมีคาเฟอีนที่สูงกว่า เนื่องจากคาเฟอีนเป็นสารที่มีรสขม หรือบางคนอาจเข้าใจว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้มจะมีคาเฟอีนต่ำกว่า เนื่องจากความร้อนในการคั่วทำให้สูญเสียคาเฟอีนบางส่วนไป ในขณะเดียวกันหลายคนก็ยังคงตั้งคำถามอยู่ว่านั่นเป็นข้อมูลที่ถูกต้องหรือไม่

จริงหรือไม่? กาแฟคั่วอ่อนมีคาเฟอีนมากกว่ากาแฟคั่วเข้ม

มีงานวิจัยจาก University of Porto ที่ระบุว่าไม่ว่าจะเป็นการคั่วระดับใดปริมาณคาเฟอีนที่วัดได้จะยังไม่มีการเปลี่ยนแปลง กระทั่งคั่วกาแฟด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่า 240 องศาเซลเซียส ปริมาณคาเฟอีนจึงจะเริ่มลดลง ซึ่งความร้อนดังกล่าวจะทำให้คาเฟอีนแตกตัวออก และสูญเสียคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟบางส่วนไป ส่งผลให้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมีคาเฟอีนสูงกว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

นอกจากนี้จากการศึกษาของ Han Juliet (Head Roaster) จาก Blue Bottle Coffee พบว่าความร้อนที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการคั่วเมล็ดทำให้เมล็ดกาแฟมีการขยายตัว และสูญเสียน้ำหนักหรือมวลออกไปด้วย หากเปรียบเทียบเมล็ดกาแฟดิบที่มีขนาดเท่ากัน เมล็ดกาแฟคั่วเข้มจะมีขนาดใหญ่และเบากว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน เมื่อทำการเปรียบเทียบเมล็ดกาแฟแบบเมล็ดต่อเมล็ดจากระดับการคั่วที่ต่างกัน จะพบว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมีปริมาณคาเฟอีนที่เท่ากันหรือน้อยกว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนเล็กน้อย

ทว่าในการชงกาแฟของแต่ละคนหรือแต่ละแห่งก็จะมีสัดส่วน Ratio ที่แตกต่างกันออกไป และมักวัดปริมาณผงกาแฟโดยใช้การชั่งน้ำหนัก ซึ่งเมื่อเทียบด้วยน้ำหนักที่เท่ากันและขนาดการบดเท่ากันก็จะพบว่า เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมีปริมาณคาเฟอีนที่มากกว่า เนื่องจากความหนาแน่นหรือน้ำหนักของเมล็ดกาแฟคั่วเข้มน้อยกว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนดังที่กล่าวมาข้างต้น หากต้องการน้ำหนักเท่ากันก็จะต้องใช้จำนวนเมล็ดกาแฟที่มากกว่านั่นเอง